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前不久泰晤士报头条报道因心脏疾病死亡的人数在亚洲快速增长。四五十年前韩国人还为吃不饱饭而发愁，更不用提肉类食物了。小麦饭加泡菜和酱汤是最普遍的食谱。进入80年代后韩国人的饭桌发生了很大的变化。高脂肪肉类成为了主要食物，主食米饭的摄取量越来越少，饮食习惯越来越西洋化。
随着饮食习惯的变化，心脏疾病患者数量也随之增加。与1996年比较已经增加到3倍以上。这是因为心血管疾病正在以惊人的速度增加。最近，著名心脏专家詹姆斯夏普德在访韩时就预测韩国人心血管疾病患者数会以几何倍数增加。
基因突变
最近香港发表了一个非常有意思的研究结果。坎吾博士研究小组以喜欢肉类的82名肥胖儿童为对象，进行了抽血检查。结果显示肥胖儿童的血管厚很多，患心脏疾病的几率也升高了5倍左右。那儿童的饮食习惯对他们的心血管带来了何种影响呢？
韩国循环器官学会对平均体重在60kg的30名韩国肥胖儿童和30名正常体重儿童进行检查的结果显示，肥胖儿童比正常儿童中性脂肪含量高47%，对人体不好的低密度胆固醇（ldl）含量高7%，对人体好的高密度胆固醇低6%。就是说肥胖儿童血管中脂质浓度高，而且他们颈部动脉厚度为平均0。5mm，已经达到成人男性的血管老化程度。
基于此，为研究高脂肪食物对血管究竟带来何种影响，我们对20名20多岁的男性进行了摄取高脂肪食物实验。血液检查结果显示，吃高脂肪食物后，血管功能急剧下降，恢复到正常水平需要约6个小时。虽然摄入了同样多的热量，吃了低脂肪食物的实验者血管功能一直保持良好。
延世大学老化科学研究所和心血管遗传中心共同研究出韩国人在遗传上就对高脂肪食物比较脆弱，因为韩国人apo？a5基因发生突变的现象非常多。
apo？a5基因发生突变会加剧心血管疾病的发生。进入我们人体的脂肪由脂肪酶分解，这时apo？a5基因表达的蛋白质会与脂肪酶结合，促进脂肪更有效地分解。如果apo？a5基因发生突变，脂肪分解效率下降，会导致积累在人体内的脂肪增多。
我们了解一下韩国人apo？a5基因突变发生率到底有多少。对10名韩国男性进行apo？a5基因突变检查的结果显示，一半人的apo？a5基因发生了突变。而且即使apo？a5基因正常，西方人分解脂肪的效率也远高于韩国人。
但是韩国人分解脂肪能力差并不止是apo？a5基因一个问题。因为摄入同等脂肪时，持有正常apo？a5基因的韩国人分解脂肪的能力也不如西方人，所以除了apo？a5基因，很有可能还有其他与脂肪分解相关的基因发生了突变。
心脏的守护者——洋葱
中国因其丰富博大的菜系被称为饮食王国。"天上飞的除了飞机不吃，什么都吃；四条腿的除了桌子不吃，什么都吃"，所有东西都可以做成菜。
但是中国料理大部分油性比较大。那么中国人的健康状况又是怎样的呢？世界保健机构对世界37个国家做了近10年来的心脏发病率的调查。其中中国人的心脏发病率最低，仅仅是美国的1/5，芬兰的1/10。那么是什么在保护食用世界上最油腻食物的中国人的心脏呢？一些专家分析说，食用洋葱是原因之一。
中国山东省临沂医科大学孙卫周教授对洋葱是否真的可以预防心脏病进行了调查。结果显示，洋葱摄取量高的地区明显比摄取量低的地区心脏发病率低。每天吃200g以上洋葱的村庄心脏发病率是不吃洋葱村庄发病率的1/5。吃洋葱的地区胆固醇含量高的人群比例也比不吃洋葱的地区低。不仅是洋葱产地临沂，其他经常摄取洋葱的中国北部地区，心脏病发病率也显著低于其他地区。
那么洋葱中的哪些成分可以预防心脏病呢？洋葱中富含抗氧化物质，其中最有代表性的是栎精。还有中国人喜欢喝的茶中有不同种类的多元酚成分。专家指出这种抗氧化剂可以预防心脏病和脑溢血等成人病。洋葱中富含的栎精与绿茶中的儿茶酸、西红柿中的番茄红素具有相似的分子结构。经常吃高脂肪食物或吸烟会使胆固醇吸附在血管壁上，而栎精通过抗氧化作用分解血管中的胆固醇，清洁血管保护心脏。
那洋葱也会对饮食习惯与中国人完全不同的韩国人起作用吗？首尔大学保健院对30名高血脂患者进行了4周的洋葱效果实验。将患者分为两组，一组每天喝500mg洋葱汁，另一组不喝。一个月后检查患者体内发生的变化。结果显示，摄取洋葱和没有摄取洋葱的两个组情况截然不同。摄取洋葱的组在4周的时间里引发心脏病的主要危险物质总胆固醇含量降低到13mg/dl，中性脂肪降低到20mg/dl。所以说洋葱确实能抑制中性脂肪的形成及促进中性脂肪的分解。洋葱进入体内后效果很明显。
根据韩国食品开发院分析50多种蔬菜的结果显示，洋葱本身的抗氧化力比蒜低很多，但是一旦被人体吸收，洋葱的抗氧化力为48%，居第一位。所以保护心脏的作用也得到了加强。
洋葱的抗癌效果
美国做了关于洋葱的抗癌效果研究。儿童喜爱吃的火腿、香肠等肉类加工食品中含有大量的亚硝酸盐。该物质进入人体后，其中一部分会转变成致癌物质亚硝胺。美国国立癌症研究所前所长约翰米勒博士研究发现，洋葱中的含硫化合物可以抑制致癌物质亚硝胺的形成。您肯定有过被洋葱皮的辣味辣得流眼泪的经历吧。洋葱的这种独特的辣味主要是因为含有含硫化合物。摄取含硫化合物量越多，致癌物质亚硝胺就越少。这与蒜起到的抗癌效果大致相同。
如何正确食用洋葱
吃洋葱的外皮
一般洋葱分为外皮和可食用部分。可食用部分共有8层。分析外皮和可食用部分的抗氧化物质——栎精含量的结果显示，栎精最多的部位是外皮，越往里走其含量越少。所以食用洋葱的外皮是有利于健康的。
不一定要生吃洋葱
洋葱因为辣，所以很多人不喜欢生吃。炒着吃或者炸着吃的情况比较多。煮、煎、炸等不同处理方式对洋葱中栎精含量有何种影响呢？
实验结果非常意外。不同处理方式对栎精含量影响很小，基本上都能保持在95%以上。这说明怎么吃洋葱，进入人体内的成分都是相同的。
摄取脂肪时一定要一起吃
吃五花肉等高脂肪食物时，如果一起吃洋葱，其效果会如何呢？我们把只吃五花肉的组和同时吃洋葱和五花肉的组进行了比较。让他们在隔离的空间，互相不知道对方在吃什么的情况下做了上述实验，所以避免了心理因素带来的影响。
吃洋葱的组不分男女每人食用了400g的五花肉和洋葱。为了获得更精确的实验结果，做完实验后没有让他们再食用其他食物，一直保持空腹。第二天采集血液分析了实验前后血脂浓度的变化。
结果显示，中性脂肪的含量有明显变化。只吃五花肉的组中性脂肪含量是同时吃洋葱组的两倍。中性脂肪是引发心血管疾病的主要危险因子。所以食用洋葱可以抑制中性脂肪含量的升高，对心血管疾病的预防具有一定的作用。
但是通过食用洋葱保护心脏只具有一定的预防效果，只能算是辅助手段，不是根本性治疗方法。维持心脏健康最重要的还是要长期自我管理，坚持锻炼身体以及培养均衡的饮食习惯等。
第5章